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BROMATOLOGIA DE LAS FRUTAS




BROMATOLOGIA DE
LAS FRUTAS

RESUMEN

ELABORO Q.C WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

DEFINICIÓN DE FRUTA

 El código alimentario español define a las frutas de la siguiente
manera:

"infrutesencia, la semilla o
las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado
de madurez y sean Propias para el consumo humano.

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CARACTERES
GENERALES

 

Las frutas verdes contiene más
almidón que sacarosa, glucosa y levulosa y resultan indigestantes cuando se
comen crudos, pero se pueden emplear para compotas y jaleas. En las frutas
maduras hay, por regla general, menor cantidad de tanino que en las frutas
verdes.

En las frutas maduras el almidón
se ha transformado en disacáridos y en monosacáridos por la acción del calor
del medio ambiente y son de sabor francamente dulce en la mayor parte de los
casos, de fácil digestión y absorción y aportan glúcidos que pueden ser
tolerados perfectamente por los niños y por los enfermos.

Las frutas con un grado extremo de madurez no son
recomendables, por la fermentación alcohólica, láctica y acética de los
glúcidos, molestas para el aparato digestivo.

El sabor ácido de las frutas está
en relación con la proporción que hay entre azúcares solubles que contiene. En
las frutas verdes dominan los ácidos sobre los azúcares solubles y en las
frutas maduras aumentan los azúcares solubles y disminuyen un poco los ácidos.

 

Los ácidos orgánicos que se
encuentran en las frutas son el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido
tártarico y en algunas frutas hay ácido benzoico y ácido oxálico.

 

OLOR DE
LAS FRUTAS

 

Se produce por diferentes substancias químicas volátiles
entre las que figuran los ácidos fórmico, acético, valeriánico y caprílico, Los
aceites volátiles, el alcohol metílico y el etílico, los acetaldehidos y otras
substancias.

 

ENTRE LOS
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
que inducen a las personas a comer frutas
crudas figuran:

     
El olor incitante d el la mayor parte de las
frutas.

     
El color.

     
El sabor dulce, amargo o ligeramente salado de
algunas.

     
La consistencia blanda y la jugosidad.

 

En las frutas maduras predomina
la hemicelulosa, la pectina y el acido péctico, por eso se ablandan
rápidamente, se desintegran si se hierven en mucha agua o mucho tiempo y no
sirven para preparar jaleas.

Los colores de las frutas son
producidos por pigmentos, entre los que figuran los carotenos, la clorofila,
las flavonas y las antocianinas.

 

Las frutas maduras y frescas, no calentadas ni envejecidas,
son la fuente más importante de vitamina c. La fruta más rica en vitamina C es:

     
Guayaba (195 miligramos)

     
Zapote.

     
Mandarina, naranja y limón.

     
La ates y el " queso de tuna" también
contiene cantidades muy importantes de esta vitamina C (88 miligramos).

 

COMPOSICION-ASPECTOS
NUTRITIVOS

La composición química de la fruta y los frutos secos
dependen en gran medida del tipo de fruto y de su grado de maduración.

Glúcidos

La principal función de los glúcidos es aportar
energía al organismo. El contenido en glúcidos en las frutas varia segùn la
especie y la época de recolección; por ejemplo el plátano contiene un 20% ,
mientras que el melón, sandía y fresa hasta un 5% . Las demás frutas tienen un
valor medio de un 10%.

Fibra

Su función principal es absorber agua, lo que
provoca un aumento de los movimientos peristálticos del intestino, facilitando
el tránsito, la distensión intestinal y consecuentemente la defecación.

Los componentes de la fibra vegetal que podemos
encontrar en las frutas son principalmente: pectinas y hemicelulosa. En la piel
de la fruta, es donde se encuentra mayor concentración de fibra.

Vitaminas:

Las vitaminas son substancias químicas no
sintetizables por el organismo, presentes en pequeñas cantidades en los alimentos,
que son indispensables para la vida, la salud, la actividad física y cotidiana.

Por su contenido en vitaminas podemos hacer dos
grandes grupos de frutas:

Las ricas
en vitamina C:
Estas contienen 50 mg/100. Aquí encontramos a los cítricos,
también el melón, las fresas y el kiwi.

Las ricas en vitamina A: son
ricas en carotenos, como es el caso de albaricoques, melocotón, ciruelas.

Sales minerales

Las sales minerales que tanto se encuentran en las verduras como en las
frutas, son muy importates durante el crecimiento para la osificación.

Valor
calórico
:

El valor calórico se determina por su concentración en azúcares, oscilando
entre 30-80 Kcal/100g. Hay frutas grasas como el aguacate (16% de lípidos) y el
coco (60%). El aguacate contiene ácido oleico (monoinsaturado), pero el coco es
rico en grasas saturadas. Mientras más alto es el valor lipídico, más alto es
su valor energético, (200 Kcal/100g).


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