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TOXICOLOGIA EN ADITIVOS EN ALIMENTOS


 

TOXICOLOGIA DE ADITIVOS

EN ALIMENTOS

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BREVE RESUMEN

ADITIVOS
ALIMENTARIOS

 

Son sustancias químicas que se
incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades y en forma muy controlada,
con el objeto de mantener su calidad, mejorar algunas de sus cualidades o
aumentar su atractivo, como por ejemplo color o sabor entre otros atributos.

 

EVALUACIONES
A QUE SON SOMETIDAS ESTAS SUSTANCIAS

Los aditivos deben tener una
naturaleza química y física determinada, así como también, debe conocerse el
tipo de impurezas que presentan. Deben efectuarse primero evaluaciones en
animales para identificar toxicidad aguda, toxicidad en un período breve de
tiempo (corta duración) y toxicidad en el largo plazo (crónica o prolongada).

Estos estudios deben incluir
además estudios, que midan la velocidad con que se absorben, como se almacenan
en el organismo y como son eliminados.

 

DETERMINACIÓN DE LAS
CANTIDADES QUE PUEDEN USARSE

Una vez desarrollado los estudios
de toxicidad en animales, los expertos en aditivos alimentarios establecen un
nivel denominado de "no efecto", es decir, calculan la dosis máxima
de una sustancia usada en los estudios de corta y larga duración donde no se ha
observado ningún efecto tóxico.

A partir de esa cifra definen una
Ingesta Diaria Admisible para el hombre (IDA), que se expresa en miligramos por
kilo de peso (mg/kg) y que se calcula dividiendo la dosis que carece de efecto
tóxico, por un factor de seguridad que es generalmente 100.

 

PRESENCIA
DE EFECTOS NEGATIVOS

La mayoría de los efectos
negativos se describen en el largo plazo. Se describen efectos como alergias
(erupciones cutáneas, urticaria y congestión nasal) a colorantes rojos como la
carmina o cochinilla y amarillos como la tartrazina y el amarillo crepúsculo.
Los sulfitos pueden provocar dificultades respiratorias como tos, signos de
obstrucción bronquial y asma.

 

Estos sulfitos
se utilizan para limitar la reproducción bacteriana en vinos, cervezas y
productos a base de frutas. También antioxidantes como el BHA, BHT, benzoatos y
acentuantes del sabor pueden producir en personas sensibles efectos
colaterales.

Se describe
también, que el glutamato monosódico, un acentuante del sabor, puede producir
en ciertas personas mareos, dolor de cabeza y sensación de hormigueo en las
piernas.

 

 

 



1. COLORANTES:

LOS COLORANTES NATURALES

Hacer una distinción neta entre
los colorantes naturales y artificiales es difícil, por que al final lo natural
debe ser tratado químicamente para que sea estable, identificable, uniforme en
el tono. La idea de natural se aplica a la consideración general de ser inocuo
para la salud y permitido sin restricciones.

 

A continuación se muestra una
serie de colorantes naturales y sus propiedades: E-100 Curcumina

Es el colorante de la cúrcuma,
especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India.

 

Alimento: En tecnología de alimentos se utiliza, además del
colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en
estos casos su efecto es también el de aromatizante. Se puede utilizar sin más
límite que la buena práctica de fabricación en muchas aplicaciones, con
excepciones como las conservas de pescado, en las que el máximo legal es 200
mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el
queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/Kg.

 

Efectos: El colorante de la
cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido
se elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La
especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico (anomalía,
deformidad, monstruosidad) en algunos experimentos. La dosis diaria admisible
para la OMS es,
provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.

 

E-101 Riboflavina

Es la sustancia que da color
amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte,
junto con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis
química o por métodos biotecnológicos.

Este aditivo es relativamente
poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones
acerca del enriquecimiento vitamínico en la publicidad del alimento. En Europa
(España) se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las consenas de pescado
a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitación.

Aunque es una vitamina, y por
tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una enfermedad
específica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino
solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser
graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se sitúan en
torno a los 2 mg/día. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado
raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino
que se elimina fácilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente
poco soluble, lo que dificulta la absorción de dosis muy grandes. En
experimentos con animales, la riboflavina prácticamente carece de toxicidad. La
dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso.



E-120, Cochinilla, ácido carmínico

El ácido carmínico, una sustancia
química compleja, se encuentra presente en las hembras con crías de ciertos
insectos de la familia Coccidae , el colorante se forma en realidad al unirse
la sustancia extraída con agua caliente de los insectos, que por si misma no
tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas
aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el
colorante con mejores características tecnológicas entre los naturales, pero se
utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los
que se añade un color rojo muy agradable, utilizándose en conservas vegetales y
mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos cárnicos y lácteos, como el
yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto) y bebidas, tanto alcohólicas
como no alcohólicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos
por este colorante.

 

E-140 Clorofilas

E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas

Las clorofilas se utilizan poco
como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y
bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lácteos. Su empleo
está limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-l 40, y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mg/Kg.           
             ,

Efectos: Estos colorantes se
absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un límite máximo a
la ingestión diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta
cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La
ingestión admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y día,
debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad
elevada de cobre puede ser muy tóxica. Sin embargo, las dietas occidentales
habituales son usualmente deficitarias más que excedentarias en cobre, por lo
que la pequeña cantidad que puede aportar este colorante en un uso normal sería
probablemente más beneficiosa que perjudicial.

 

E-l 50 Caramelo

Según las substancias de que se
trate, se distinguen cuatro tipos:

1. Obtenido calentando el azúcar
sin más adiciones o bien añadiendo también ácido acético, cítrico, fosfórico o
sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico. A este producto se le
conoce como caramelo vulgar o cáustico.

2. Obtenido calentando el azúcar
con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico.

3. Obtenido calentando el azúcar
con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico)

4. Obtenido calentando el azúcar
con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco.

Alimentos: Se utiliza en
repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de
caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos
productos cárnicos. Es con muchos el colorante más utilizado en alimentación,
representando más del 90% del total de todos los añadidos.



Toxicidad: También se producen otras substancias capaces de
producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razón el comité
FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestión diaria admisible en 200
mg/Kg de peso para estos dos tipos. En España el uso de caramelo "al
amoniaco" está prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se
autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan.

Aproximadamente la mitad de los
componentes del caramelo son azúcares asimilables. Aunque no se conocen con
mucha precisión, parece que los otros componentes específicos del caramelo se
absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/día en voluntarios humanos
no producen más problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos
realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante
han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la
indefinición del producto, los resultados fueran equívocos.

 

E-160 Carotenóides

E-160 a
Alfa, beta y gamma caroteno

E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)

E-160 c Capsantina, capsorrubina

E-160 d Licopeno

E-160 e Beta-apo-8′-carotenal

E-160 f
Ester etílicosdel ácido beta-apo-8′-carotenóico

Los carotenóides y las xantofilas
(E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman
parte más de 450 substancias diferentes, descubriéndose otras nuevas con cierta
frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada año alrededor de 100
millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las partes
verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes
carotenóides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor
extensión. Alrededor del 10% de los diferentes carotenóides conocidos tiene
mayor o menor actividad como vitamina A.

 

Toxicidad : La ingestión diaria admisible según el comité FAO/OMS
es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en
los E-160 e y E-160 f.
Se han descrito algunos casos, raros,  de
alergia al extracto de bija.

 

La legislación española autoriza
el uso del caroteno sin límites para colorear la mantequilla y la margarina,
0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los
productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600
mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y
productos cárnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el
uso del E-160 e (0,015 g/libra).

 

LOS COLORANTES ARTIFICIALES

En los últimos años la
preocupación por la seguridad de los alimentos, y la presión del público, ha
llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir
cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros
naturales

Precisamente la preocupación por
su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en
forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho más que
la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez más
el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en
los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro.



En España la cantidad total de
colorantes artificiales está limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/Kg en
cualquier producto alimentario sólido, dependiendo de cual sea, y a 70 mg/1 en
bebidas refrescantes. Además cada colorante tiene por sí mismo un límite que varía
según la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La
tendencia actual es a limitar más aún tanto los productos utílizables como las
cantidades que pueden añadirse.

 

• E-102 Tartracina

Alimentos: Es un colorante ampliamente utilizado, por ejemplo, en
productos de repostería, fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas
preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes,
a las que confiere color de "limón".

 

Toxicidad y Efectos: La tartrazina es capaz de producir reacciones
adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas
alérgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los
alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo
de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un
parentesco químico evidente entre ambas sustancias. Se ha acusado a la
tartrazina de producir trastornos en el comportamiento de los niños, Se les ha
acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas
alérgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos,
para uno de ellos, la tartrazina. También se les ha acusado sin demasiado
fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los
niños, especialmente también a la tartrazina .Su uso está autorizado en más de
sesenta países, incluyendo la CE
y Estados Unidos.

 

• E-110 Amarillo anaranjado S

Alimentos: Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados,
caramelos, productos para aperitivo, postres, etc.

Toxicidad y Efectos: Sus límites
legales de utilización son en general iguales o menores a los del E-102, con
excepciones como las conservas vegetales, en las que no está autorizado. En
1984 se acusó a este colorante de cancerígeno, aunque esta afirmación no
llegara a demostrarse. También se le ha acusado, como a todos los colorantes
azoicos, de provocar alergias y trastornos en el comportamiento en niños.

 

  E-124 Rojo cochinilla A, Rojo
Ponceau 4R

Alimentos: Se utiliza para dar color de "fresa" a los
caramelos y productos de pastelería, helados, etc. y también en sucedáneos de
caviar y derivados cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada
justificación, al menos en España, sustituyendo en todo o en parte al pimentón).

Toxicidad y Efectos: Se ha discutido su posible efecto cancerígeno
en experimentos realizados con hámsteres (los resultados son claramente
negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podrían ser debidos a
la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en la
prueba.



2.   CONSERVANTES:

2.1  El ácido benzoico

Es especialmente eficaz en
alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias
(menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto
sabor astringente poco agradable.

Alimentos: se utiliza como
conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos
productos lácteos, en repostería y galletas, en algunas conservas vegetales,
como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de
colectividades, mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas
y otros productos.

Toxicidad: su toxicidad, que
aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. Puede
presentar problemas toxicológicos y alergias. Su acumulación en el organismo
puede producir riesgos de cáncer, asma también

El ácido benzoico no tiene
efectos acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno. Su acumulación en el
organismo puede riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo
tiempo que colorante. En estudios llevados a cabo con animales provocó ataques
epilépticos.

 

2.2 Sulfitos

Ante los efectos nocivos que
pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se
ha planteado reiteradamente su substitución por otros conservantes; esto es
prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la industria del vino,
aunque sí en las demás, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su
utilización para conservar el aspecto de los vegetales frescos para ensalada,
que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en
asmáticos, tiende a disminuir.

El anhídrido sulfuroso y los
sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y
vinos, así como para la de la sidra y vinagre. También se utiliza como
conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta
(zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de
los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.

 

Reacción en el organismo: En el
organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en
sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñon, hígado y corazón, que es
la responsable de la eliminación del sulfilo producido en el propio organismo
durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño
porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfítos.
En las personas en que esta sensibilidad es más elevada, los niveles presentes
en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son
suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar
consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros
tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, Los
sulfitos son capaces de producir ataques de asma severos en las personas
asmáticas y sensibles a los sulfítos. Es por ese motivo que en 1986 la Food and Drug Administration
(FDA) prohibió el uso de sulfitos en las frutas y verduras frescas (excepto en
las papas) que se venden o sirven crudas a los consumidores. Las etiquetas de
los productos deben consignar si se ha incluido o no sulfito en la el proceso
de elaboración de todos los alimentos empacados y procesados.



Toxicidad: manifestaciones cutáneas o diarrea, especialmente entre
personas con el jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen efectos
teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún riesgo para la inmensa
mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos.

También es perjudicial en el
aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina Bl) aportada en una gran
proporción por la carne. Esta práctica está prohibida en muchos países, entre
ellos en España.

 

2.3 Hexametilentetramina :

El mecanimos de la acción
antimicrobiana de este conservante se basa en su transformación en
formaldehido  en los alimentos  ácidos.

Fue conservante de escabeches
hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros
países se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o
camarones. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras
que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos.

Forma natural en algunos
vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.

 

Toxicidad: Si se ingiere, se produce la misma reacción en el
estómago. El formaldehido es un agente cancerígeno débil, y se ha comprobado a
nivel experimental con ratas que la ingestión de grandes cantidades de
hexametilentetramina es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer.

Conservante que puede provocar
mutaciones genéticas y cáncer. Produce desarreglos intestinales o urinarios.

 

La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta
5 mg por Kg de peso corporal y día. Con la actual legislación española esté
límite se puede superar, especialmente en el caso de los niños. La tendencia
actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros
conservantes de sabor neutro y menos tóxico.

 

2.4

E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo
(éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

E-215 Derivado sódico del éster etílico
del ácido para-hidroxi- benzoico

E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo
(éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

E-217 Derivado sódico del éster
propílico dle ácido para-hidroxi-benzoico

E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo
(éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

E-219 Derivado sódico del éster metílico
del ácido para-hidroxi-benzoico

Los esteres del ácido
para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos, denominados en general
parabenos, son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos y
levaduras, y menos contra bacterias. Se utilizan fundamentalmente para la
protección de derivados cárnicos, especialmente los tratados por el calor,
conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg
de conservantes totales).

Toxicidad: Desde los años 50 se
han realizado múltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrándose
que son poco tóxicos, menos que el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en
el intestino, eliminándose también rápidamente en la orina, sin que se acumulen
en el organismo. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden
ser sensibles a estos aditivos.

 

2.5   Nisina

Conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los
fundidos, como conservante de la leche y de otros derivados lácteos ante los
problemas para mantener estos productos siempre en refrigeración, Existe como
un conservante natural en



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