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ANALISIS ALIMENTOS: LECHE Y QUESO






CONTENIDO


CAPÍTULO 1. LA LECHE Y EL QUESO ……………………………. 1
1.1 Introducción ………………………………………………………………………… 1
1.2 Las proteínas de la leche ……………………………………………………. 10
1.3 El potencial de la leche para la fabricación de quesos …………….. 16
1.4 Definición operacional de rendimiento óptimo ………………………… 20
CAPÍTULO 2. LA ESTRUCTURA BÁSICA DE
UN QUESO BLANCO LATINOAMERICANO ……………… 25
2.1 Introducción ………………………………………………………………………. 25
2.2 Formación de la estructura básica ……………………………………….. 28
2.3 Retención y control de la humedad ……………………………………… 35
CAPÍTULO 3. FACTORES QUE DISMINUYEN EL
RENDIMIENTO Y CÓMO EVITARLOS ………………………. 43
3.1 Introducción ………………………………………………………………………. 43
3.2 Atención en la finca y en la planta industrial ………………………….. 44
3.3 La importancia de la pasteurización de la leche ……………………… 52
3.4 Predicción del rendimiento y ejemplos ………………………………….. 55
CAPÍTULO 4. OPCIONES PARA DARLE VALOR AGREGADO
AL LACTOSUERO DE QUESERÍA……………………………. 63
4.1 Introducción ………………………………………………………………………. 63
4.2 Requesones ……………………………………………………………………… 67
4.3 Bebidas …………………………………………………………………………….. 87
4.4 Otras opciones de uso ………………………………………………………… 93
CAPÍTULO 5. CALIDAD E INOCUIDAD EN LA
INDUSTRIA DE QUESERÍA ……………………………………… 97
5.1 Introducción ………………………………………………………………………. 97
5.2 Estrategias para el mejoramiento continuo ………………………….. 102
5.3 El Sistema HACCP …………………………………………………………… 110
5.4 Un sistema integral de calidad e inocuidad ………………………….. 122

FUENTE:OEA


El propósito de este pequeño libro es que sirva de guía para todos los industriales queseros de las pequeñas y medianas empresas y para todas las personas e instituciones interesadas en contribuir al mejoramiento de la quesería en los países latinoamericanos. El libro no es, ni pretende ser, completo ni perfecto. Es un libro básico, práctico y escrito en lenguaje lo más sencillo posible, pero sin menoscabo del rigor técnico requerido particularmente en el caso de la mediana empresa, que generalmente cuenta con personal técnico en lechería.
Es un libro para practicantes de la quesería industrial y, al mismo tiempo, el énfasis está en la optimización de los procesos básicos de quesería y no en las particularidades de la fabricación de los quesos regionales latinoamericanos por separado. Por ello, como andamio para el aprendizaje se usa el queso blanco pasteurizado, común a casi todos nuestros países, pero que tiene distintos nombres tales como queso blanco, queso panela, queso fresco, etc., dependiendo del lugar.
Los aspectos técnicos tienen como propósito fundamental ayudar a los empresarios a optimizar rendimientos en la producción de casi cualquier tipo de queso, a darle valor agregado al lactosuero de quesería convirtiéndolo en alimentos con demanda y, sobre todo, a que sus productos no representen riesgos contra la salud pública.
Este libro está dedicado a todos los queseros pequeños y medianos de América Latina, con la esperanza de que, en la medida que se vuelvan más competentes a través de los años, tendrán la sabiduría de compartir sus conocimientos con todos los demás queseros y de compartir con sus empleados, con los productores de leche y con los consumidores la riqueza nueva generada como consecuencia de los aumentos en rendimientos y en la calidad de los productos, buscando siempre esquemas en los que todos ganen, contribuyendo así al desarrollo de sus países.


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